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武穴酥糖

武穴酥糖

武穴酥糖,原名“桂花董糖”,也称“广济酥糖”。后八十年代广济县更名为武穴市,现多叫“武穴酥糖”。武穴酥糖是湖北省黄冈市武穴市的汉族传统名点之一,国家地理标志产品,也是休闲、旅游和馈赠亲友的佳品。武穴酥糖具有香、甜、酥、脆四种特色,并能治咳润肺。料中有香条、桂花、芝麻,食时甜酥,疏松爽口,易于消化。骨子虽用饴糖熬制而成,但松脆,不粘齿舌。

历史渊源

武穴酥糖属地方传统特色产品,武穴市原名广济县,历史悠久,源远流长。相传明代万历年间,武穴镇桂花桥有一董姓孝子与母相依为命。入秋一日,母亲偶感风寒,卧床不起。因家境贫寒,无钱治病抓药,自用芝麻炒熟研末,摇落院中新鲜桂花,以蔗糖浸渍,与芝麻末混拌,侍奉床前。母食数日,竟咳止康复,且目朗神清,心舒气畅,犹如枯木逢春,遂传为佳话。时人称为“桂花董糖”、“止咳粹”、“孝母酥”。后经作坊加工,历代糕点名师不断改进,於清朝道光八年定名为酥糖。这个就是武穴酥糖的简史。武穴酥糖伴随着这个美丽的传说,脍炙人口,家喻户晓,流行於吴头楚尾、长江中下游一带,经久不衰。

口感特点

武穴酥糖初名桂花董糖,因人们对“董糖”二字意义不解,改名为广济酥糖。广济县改设武穴市后,又称武穴酥糖。桂花酥糖选料严格,制作认真,具有香、甜、酥、脆四种特色,并能治咳润肺。制作原料中主要有麻屑、白糖、香条、桂花等,食时甜酥,骨子虽用饴糖熬制而成,但松脆,落口消深,不沾牙齿。

武穴酥糖呈麦黄色骨子多层,松脆爽口,甜而不腻,含有蛋白质,碳水化合物,膳食纤维,钙、镁铁、锰、锌多种营养成份和微量元素,是休闲、旅游和馈赠亲友的佳品。春节期间,亲戚拜年、亲友走访、出方做客等,随手挈上一盒或一袋有包装的酥糖,方显亲切礼貌,合乎时宜。

外观特色

项目  要求  形态方块形色泽黑色芝麻类:呈浅灰色,表面油润。白色芝麻类:呈麦黄色,表面油润组织形态  酥糖层次、厚薄均匀,不沾包装纸。允许有桂花碎片存在  气味及滋味具有浓郁的芝麻、桂花香味,甜度适中、酥脆爽口,不粘牙  

制作技术

原辅料的选取

1.芝麻:选取保护产地范围内当年产的芝麻。

2.面粉:选取保护产地范围内当年产的小麦。

3.骨料:选取保护产地范围内当年产的糯米。

4.桂花:选取保护产地范围内当年产的桂花。

加工工艺

  1. 工艺流程:半成品→揉和→骨料制作→成型→包装。

  2. 生产操作要点:

    (1)半成品制备:

    ①芝麻:除杂后,清洗、脱壳(黑芝麻不经此处理),用武火(160℃)炒至“园顶”、文火(110℃)烘干,至表面油润、颗粒鼓起、色泽浅黄。然后,用石碾(或石磨)碾磨成细腻的粉末状。

    ②面粉:将小麦除杂后,淘洗,晾爽,磨粉,置于专用炒锅中,加温至130℃左右,色泽呈麦黄色、有浓郁的麦香。

    ③糖粉:糖粉用专用粉碎机将白砂糖粉碎成100目的细粉末。

    ④骨料:将糯米浸泡至含水量30%上甑蒸至熟而不沾,与打成糊状的麦芽浆混合均匀置于30℃发酵缸,发酵后浓缩至固型物95%以上,经手工拉白且发亮,疏松而有韧性。

    ⑤糖花:选用优质桂花与蔗糖按1:2的比例腌制。腌制到期后取出,加入适量熟面粉揉搓“洗”散。

    (2)揉和:将熟芝麻粉、熟面粉、糖粉按传统配方配制后放入专用混合碾中充分揉和、碾压,至抓捏成团、揉搓即散为佳。

    (3)成型:反复迭起至七层,用专用设备碾压至标准厚度,应厚薄均匀,疏松适度。分割包装。

所获荣誉

武穴酥糖上个世纪80年代初,该品种被收入《湖北糕点》名录;1983年9月,被湖北省商业厅评为全省商业优良名特传充产品奖;连续多次荣获中国国际食品博览会金奖。生产酥糖为主的食品企业发展到二、三十家,规模较大的有美雅、广济、振雄、起胜、恒美等,广济酥糖厂还开发出玉米酥糖,市场极为俏销。

通过地理标志产品审核

2010年10月,武穴酥糖地理标志产品保护通过来自中国标准化研究院、中国农业大学、国家蔬菜工程技术研究中心、北京药检所等专家审查。与会专家对武穴酥糖申报地理标志产品保护的名称、保护范围、产品质量特色及其与当地自然、人文因素的关联性等方面进行了认真审查和讨论。专家组认为,武穴酥糖名称规范、范围明确,具有一定的地域特色和知名度,值得保护。保护范围为湖北省武穴市境内的12个镇乡。

经济效益

历经400年的发展,武穴酥糖已走进武汉、南昌等地超市商场。武穴酥糖年产量达4500吨以上,产值近亿元,创利税500万元。

武穴酥糖地理标志保护产品的成功申报,不仅表明了武穴酥糖的地域特色和良好质量,更为武穴酥糖产业做大做强拓展了空间。

文化传统

这个美丽动人的故事连同酥糖便在武穴城乡世代相传。每当春节,武穴人热热闹闹欢度春节,采莲船、舞龙灯的客人,分发他们的钱不要,只要馈赠礼品酥糖;上门来恭喜的客人,人们给一两元钱不接,说给一两封酥糖是最佳的馈赠。亲戚朋友拜年,满面春风,喜笑颜开,有的手中提着酥糖,有的口袋中装着酥糖,有的腰间夹着酥糖,带上酥糖感到脸上有光,主人感到酥糖是拜年最上品礼物。武穴人庆春礼品非酥糖莫属。